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一碗面的江南传奇

来源:中创文网 作者:沈志荣 时间:2024-07-03

杭州面馆:一碗面的江南传奇

沈 志 荣

江南,自古便是水乡泽国,烟雨蒙蒙中,总藏着几分诗意。而在这诗意之中,杭州的面馆,便如同那江南的烟雨,既寻常又独特,构成了杭州美食的靓丽风景线。

走进奎元馆,仿佛步入了一个时光隧道,老旧的木质桌椅、墙上挂着的老照片,都在诉说着这家百年老店的历史。而最吸引人的,莫过于那碗香气扑鼻的“虾爆鳝”。鳝鱼被炸得金黄酥脆,虾仁鲜嫩可口,再配上那特制的酱汁,每一口都是满满的幸福。这不仅仅是一碗面,更是杭州人对美食的执着和追求。

杭州人有一句气冲斗牛的俗语:“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没有到过杭州。”奎元馆的出名就在它的那碗虾爆鳝面。虾爆鳝面也和西湖一样,成了杭记招牌。

奎元馆,开创于清代同治六年(1867年)。那年,逢省城秋闱大比,各地秀才汇集杭城,面店老板为招徕顾客,吸引读书人,想出在每碗面中烧进三个鸡蛋的方法,暗含“连中三元”之意。读书人讲究吉利,闻讯后纷纷登门吃面,小店一时生意火爆。有某位在此吃过三个囫囵蛋的外地秀才,随后在乡试,会试,殿试中都名登魁首。衣锦还乡时,他专程拜访小店并题赠“魁元馆”三字作为店招牌。自此店名大振。后因面馆年代久远,几易其主,“魁”字被写成“奎”字,奎元馆面的风味特色也由徽式大面改为宁式大面了。

虾爆鳝面是奎元馆的拳头产品,蜚声海内外,被誉为杭城百面之冠。

 一碗面为何能获此尊?其中必有“面里天地,碗中乾坤”,让我们来细细品味一番:制作虾爆鳝面十分讲究原料与烹调技艺;黄鳝要求不大不小,一斤三四条之间,先养在缸里,不断换水,使其吐净泥土气,净化血液,收紧肌肉,到用时活杀拆骨现烹;虾仁要求鲜活河虾,而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下,挤壳后在清水中漂净,保持鲜嫩可口。面粉要用无锡产头号面粉,面条用手工制,要求碱性适中,软硬合适,富有韧性。烹制时,鳝片用菜油或花生油爆,虾仁用猪油炒,面条烧好还要用小车麻油浇。火功,佐料,时间掌握都有严格规定,鳝片要烧得柔嫩清口,再用鳝片虾仁汁滚面,让鲜味渗入面条中,而又要使面条不发涨。面烧成后,鳝片黄亮如金,香脆爽口;虾仁洁白如玉,清鲜嫩滑;面条柔滑透鲜,味浓宜人。金黄的鳝片和洁白的虾仁辉映,色泽鲜艳,使人食欲大开;菜油爆的鳝片,猪油炒的虾仁,麻油浇的面条,把鳝,虾,面的香味完全有机地融和在一起,令人馋涎欲滴,吃在嘴里,品在舌上,鲜香脆嫩,使南北食客抹嘴叫绝。长条金褐的鳝背在面周排列有致,珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心,新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上,再配以青花名瓷盛装,典雅且隽永。

在这里,面食已成一种艺术,吃面也成了“吃文化”。

奎元馆是面面不同,“八面玲珑”:阳春面只几粒葱花,象征冰雪消融,草根返青,有诗意且解馋,颇不失体面;春日宜上雪菜笋片面,或者鲜鱼面;夏天清淡些,发皮或者火腿虾仁下面不错;秋天补肾,当是虾腰面,冬天最好是油乎乎的虾爆鳝面,四季分明。

1945年,抗战胜利后,国民党第十九路军军长蔡廷锴偕同李济深来杭,同往奎元馆吃宁式大面虾黄鱼面。蔡将军食后兴犹未尽,当即挥毫泼墨:“东南独创”四字,以镜框悬于堂内显眼处。陈叔通,马寅初,竺可桢,梅兰芳,盖叫天,周璇,石挥,蒋经国等许多名人都曾慕名来品尝奎元馆的面,无不誉赞天下美味面食。近年来,金庸欣题:“杭州奎元馆,面点天下冠。”海外归侨也多慕名来店品食美味,日本同行——东京银座亚寿多大酒楼的客人到此品尝考察后,对虾爆鳝面的精工制作和美味赞叹不已。

好厉害的一碗面呵!杭州,虽以米食为主,但面馆的数量之多,却令人咋舌。据媒体统计,杭州的面馆数量竟达到了惊人的三万家,是西安的1.6倍,成都的4倍,甚至超过了以拉面闻名的甘肃兰州。这不禁让人好奇,为何南方的杭州,唯独对来自北方的面情有独钟?

历史的长河中,总有一些故事,为城市的味蕾留下深深的烙印。当年金人南侵,北方士子“衣冠南渡”,他们带着故土的习俗和记忆,来到了临安(今杭州)。他们带来了北方的面食文化,也带来了对家乡味道的思念。随着时间的推移,这种思念渐渐融入了杭州的烟火气中,成为了一种新的味道记忆。

杭州的面,与北方的面有所不同。北方面重筋道,追求的是面条本身的口感;而杭州面,则更重浇头,讲究的是鲜美。一碗面,浇头便是其灵魂所在。荤素汤干,各色不同,每一种浇头都蕴含着厨师的匠心独运和杭州人对美食的热爱。

“川”,是杭州特有的做法。拌川、片儿川……这些名字听起来就让人垂涎三尺。在生面下锅之前,过一遍水,这个过程便叫做“川”。这一简单的步骤,却能让面条更加爽滑,口感更佳。而浇头,则是决定一碗面味道的关键。肉丝、笋片、雪菜……每一种食材都经过精心挑选和处理,为的就是呈现最完美的味道。

杭州的面馆之争,本质上可以说是浇头的比拼。每一家面馆都有自己的独门绝技和招牌浇头。有的面馆以红烧肉浇头闻名遐迩,有的则以虾仁浇头吸引食客。这些浇头不仅味道鲜美,而且营养丰富,让人回味无穷。

杭州的面馆,不仅仅有奎元馆这样的老字号,还有菊英、军儿等后起之秀。它们或藏于小巷深处,或立于繁华街头,但无论在哪里,都散发着属于杭州的独特味道。菊英的面条筋道有弹性,汤汁醇厚鲜美;军儿的面则更注重食材的挑选,每一碗面都是对食材的尊重。

当然,杭州的面馆之所以能在美食界占有一席之地,还离不开与其他面食之地的交流。成都的麻辣、郑州的烩面、兰州的拉面,这些来自四面八方的面食文化,在杭州这座城市里相互碰撞、融合,形成了独具特色的杭州味道。

在杭州,吃面不仅仅是为了填饱肚子,更是一种生活的享受。无论是冬日里的一碗热腾腾的汤面,还是夏日里的一碗清爽的拌面,都能让人感受到杭州这座城市的温暖和包容。

杭州的面馆,就像那江南的烟雨,既寻常又独特。它们用自己的方式,讲述着杭州的故事,传递着杭州的味道。每一碗面,都是对这座城市的热爱和敬仰。而我们,也在这碗面中,品味着属于杭州的诗意和远方。

无论是流传百年的老字号还是刚刚崭露头角的新店铺,每一碗热气腾腾的面条都是对生活的一种诠释,是对过去的怀念以及未来的希冀。也许有一天你也来杭州寻觅那传说中的味道,那么不妨先从那一碗充满江南传奇色彩的面条开始吧!

 

责任编辑:张国民
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